НПО "Альтернатива" - 4.13. ТЕХНОЛОГИЯ ЗАТИРАНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ СПЕЦИАЛЬНЫХ СОЛОДОВ

Опубликовано: 02.09.2018

 

4.13.1. Бархатное пиво

Очень темное пиво с массовой долей сухих веществ 12%, обладающее сладким вкусом и сильно выраженным солодовым ароматом. Бархатное пиво готовят из темного соло­да (66%), карамельного солода (26%) и жженого солода (8%).

Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Для первой отварки в заторном котле затирают все количество карамельного солода и 1/3 темного солода при температуре 51-52°С. Заторную массу выдерживают 30 мин, а затем медлен­но подогревают до 70°С, и при этой температуре затор выдерживают 30 мин. По окон­чании выдержки его подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

При окончании выдержки затора при 70°С в другом заторном котле затирают ос­тальное количество солода при 52°С. В полученную заторную массу перекачивают про­кипяченный затор из первого котла, в результате температура всего затора устанавлива­ется 62°С. При этой температуре делают 20-минутную выдержку, после чего 1/3 затора отбирают в освободившийся котел для второй отварки. В котле подогревают массу до кипения и кипятят в течение 10 мин. За 5 мин до окончания кипения в эту часть затора задают жженый солод. Прокипяченную вторую отварку возвращают в котел, содержа­щий остальную часть затора. При этом температура всего затора устанавливается 75°С. После выдержки до полного осахаривания затор передают на фильтрование.

Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 10%. Варку сусла с хмелем проводят в течение 2,0-2,5 ч.

4.13.2. Украинское пиво

Темное 13%-ное пиво, обладающее сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Сусло для Украинского пива готовят из светлого, темного, карамельного и жженого солодов, соотношение которых в засыпи может варьироваться. По одному из вариан­тов засыпь состоит из 50% светлого, 40% темного, 10% карамельного солодов. По дру­гому варианту в засыпь поступает светлого солода 50%, темного – 35%, карамельного – 14% и жженого – 1%; по третьему варианту – светлого солода 77%, темного – 14%, карамельного – 7%, меланоидинового – 2%. При определении состава засыпи стре­мятся обеспечить типичные для Украинского пива вкус и цвет.

Затирание зернопродуктов проводят по одно- или двухотварочному способу. При одноотварочном режиме затирания в заторном котле затирают все количество дроб­ленного солода при температуре 52°С и выдерживают 15 мин. По окончании выдерж­ки затор подогревают до 63°С и выдерживают массу 30 мин. Затем продолжают подо­грев до 72 °С и по достижении этой температуры выдерживают затор до полного осахаривания.

Жидкую часть осахаренной массы декантируют в другой котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. Прокипяченную массу пере­качивают в котел с жидкой массой, после чего температура всего затора достигает 74°С. При этой температуре затор выдерживают 10 мин и перекачивают на фильтрование.

Сусло набирают в сусловарочный котел до тех пор, пока концентрация экстрактивных веществ составит 11,7-12,2%, сусло кипятят в течение 2,0-2,5 ч.

4.13.3. Илгециемс алус

Темное 14%-ное пиво (г. Рига), обладающее мягким сладковатым вкусом, сочетаю­щимся с небольшой хмелевой горечью и ароматом солодового экстракта. Для приго­товления пива Илгециемс алус используют солод светлый (72%), карамельный (11%) и солодовый экстракт (11%), содержащий 78% экстрактивных веществ.

Затирание солода ведут по двухотварочному способу. В заторном чане смешивают дробленный светлый и карамельный солод с подогретой до 35°С водой. После непро­должительного размешивания затор подогревают до 52°С и при этой температуре выдерживают его в течение 25-30 мин. По окончании выдержки 1/3 объема затора спускают в заторный котел для первой отварки. Содержимое котла подогревают до 62°С, выдерживают в течение 40 мин, затем продолжают подогревать до 70-72°С и снова выдерживают до исчезновения синего окрашивания в йодной пробе. Осахаренную массу нагревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

Одновременно с проведением первой отварки, оставшейся в заторном чане, 2/3 объема затора подогревают до 65°С. Затем в заторный чан перекачивают прокипячен­ную отварку, вследствие чего температура всей массы затора повышается до 70-72°С. После 20-30-минутной выдержки при 70-72°С спускают 1/3 затора в заторный котел для второй отварки. Эту часть затора подогревают до кипения, кипятят 20 мин и воз­вращают в заторный чан. При этом вся масса затора приобретает температуру 78°С, при которой ее передают на фильтрование.

После набора сусла в сусловарочный котел добавляют солодовый экстракт.

4.13.4. Легкое пиво

Темное 14%-ное пиво сладковатого солодового вкуса со слабо выраженным ароматом хмеля. Легкое пиво отличается от других темных сортов низким содержанием алкого­ля и низкой степенью сбраживания.

Сырьем для приготовления Легкого пива служат светлый солод (54%), карамель­ный солод (25%) и сахар (21%). Сусло для Легкого пива готовят по двухотварочном у способу. В заторном котле при температуре 52°С затирают с водой все количество карамельного солода и 15% светлого солода. При затирании на жесткой воде в затор добавляют молочную кислоту до рН 5,6-5,8. При 62°С производят 40-минутную вы­держку затора, после чего его подогревают до 70°С и снова выдерживают 30 мин. После выдержки содержимое котла сначала медленно подогревают до 75°С, а затем быстро доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин.

В начале кипячения массы в другом заторном котле затирают при 52°С остальной солод и затор выдерживают при этой температуре 40-45 мин.

По окончании кипения затора в первом котле его медленно перекачивают во вто­рой котел. После перекачки температура всего затора достигает 70°С. При этой темпе­ратуре затор выдерживают 30 мин. Затем часть затора перекачивают в освободивший­ся первый котел, медленно нагревая его до 75°С, потом быстро доводят до кипения и кипятят в течение 15 мин. Прокипяченную массу возвращают к оставшемуся во вто­ром котле затору, вследствие чего весь затор принимает температуру 75°С. После не­продолжительной выдержки при 75°С затор передают на фильтрование. Сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 9,3-9,4% по массе и кипятят его с хмелем в течение 2,0-2,5 часов.

4.13.5. Мартовское пиво

Типичное темное 14,5%-ное пиво, обладающее сладковатым вкусом и ароматом тем­ного солода. Мартовское пиво готовится из солода светлого (50%), темного (40%) и карамельного (10%).

Для приготовления сусла применяют двух- или трехотварочный способ затирания. При трехотварочном способе в заторном котле затирают все количество темного и карамельного солода при температуре 43°С. После размешивания массу подогревают до 52 °С и выдерживают при этой температуре 15 мин. Затем подогревают до 63°С и также выдерживают 15 мин. После выдержки массу быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин (первая отварка). При закипании массы в котле в заторном чане затирают при 43°С оставшийся светлый солод, а по окончании кипения содержи­мого котла (первой отварки) его перекачивают в заторный чан, при этом температура затора достигает 51°С. Затор выдерживают 15 мин, после чего заканчивают перекачку оставшейся в котле заторной массы. В результате температура всего затора достигает 63°С. После 15-минутной выдержки третью часть затора переводят в котел. В котле его быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 10 мин (вторая отварка).

Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, в котором температура затора устанавливается в 70°С. После 10-минутной выдержки при 70°С в котел еще раз передают часть затора для третьей отварки, подогревают ее до кипения и кипятят 5 мин. Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан, в результате чего темпера­тура всего затора устанавливается в 75°С. По достижении полного осахаривания крах­мала затор передают на фильтрование.

Сусло в сусловарочный котел набирают до достижения концентрации экстрактив­ных веществ 13,8% и варят с хмелем в течение 2,0-2,5 часов.

4.13.6. Пиво «Двойное золотое»

Старинный русский сорт 15%-ного пива, отличающийся от других сортов красивым золотистым цветом, оригинальным приятным вкусом, в котором гармонически соче­таются вкус солода, хмеля и аромат хмеля. Двойное золотое пиво готовится из светло­го солода (81%), рисовой муки и карамельного солода (по 9,5%).

Затирание зернопродуктов для пива. Двойное золотое производится по двухотва­рочному способу, в котором первой отваркой является часть затора, состоящая из 1/3 части светлого солода, всей рисовой муки, всего карамельного солода, предназначае­мых для засыпи.

Затирание зернопродуктов начинают при температуре 52-53°С. После 15-минутной выдержки при 52°С температуру заторной массы медленно (1°С в минуту) повышают до 62,5°С и при этой температуре также выдерживают 20 мин. Затем продолжают подо­грев до 70°С и после 15-минутной выдержки при 70°С массу быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин (первая отварка).

К окончанию кипячения первой отварки в заторном чане подготавливают затор из остальных 2/3 частей светлого солода при температуре 50-52°С. В него медленно пере­качивают кипяченную отварку, в результате чего температура всей массы затора уста­навливается в 62-63°С. При 62-63°С производят 15-минутную выдержку. По оконча­нии выдержки 1/3 объема затора отбирают в котел для второй отварки.

Содержимое котла быстро подогревают до 70°С и после непродолжительной паузы доводят до кипения, а затем кипятят в течение 10-15 мин. Прокипяченную массу пере­качивают в заторный чан, в результате чего вся масса затора приобретает температуру 72°С. После выдержки при 72°С до полного осахаривания крахмалазатор подогрева­ют до 75°С и перекачивают на фильтрование. Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ сусла 14,2%.

Кипячение с хмелем проводят в течение 2 часов.

4.13.7. Киевское пиво

Светлое 16%-ное пиво, отличающееся от других сортов такой же концентрации свет­лым цветом и сильно выраженной хмелевой горечью, гармонически сочетающейся с винным вкусом. Киевское пиво готовят из светлого солода (78%), пшеничного солода (15%) и сахара (7%).

При приготовлении сусла для Киевского пива затирание зернопродуктов произ­водят с одной отваркой. В заторном котле затирают ячменный и пшеничный солод с водой при 52°С. Затем затор подогревают до 62-63°С и выдерживают в течение 25-30 мин, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения, кипятят в течение 20-25 мин, после чего соединяют с жидкой частью, в результате чего масса затора достигает температуры 75°С. После 10-минутной выдержки при 75°С затор переда­ют на фильтрование.

Сусло с хмелем варят в течение 1,5 часов. Сахар добавляют в сусловарочный котел.

4.13.8. Останкинское пиво

Темное 17%-ное малоохмеленное пиво Останкинского пивоваренного завода. Отличи­тельной вкусовой особенностью этого пива является ярко выраженный солодовый вкус и аромат. Изготовление Останкинского пива производят из светлого (78%) и карамельного (22%) солодов.

Приготовление сусла производят по двухотварочному способу. В одном из затор­ных котлов затирают всю массу светлого и карамельного солодов при температуре 55°С. После перемешивания 1/3 часть затора передают в другой заторный котел для первой отварки. В котле эту часть затора медленно подогревают до 70°С и выдержива­ют 25 мин. По истечении 25 мин заторную массу быстро нагревают до кипения и кипя­тят в течение 30 мин.

Прокипяченную первую отварку медленно перекачивают в котел, где содержится остальная часть затора. По достижении температуры смеси 62-63°С затор выдержива­ют 15 мин и снова отбирают в освободившийся котел 1/3 часть его объема для второй отварки. В котле вторую отварку подогревают до 70°С, затем выдерживают 15 мин, после выдержки нагревают до кипения и кипятят в течение 20 мин. Прокипяченную отварку возвращают в котел к остальной массе затора. При этом весь затор достигает температуры 70-72°С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания крахмала, далее затор подогревают до 75°С и после непродолжительной выдер­жки передают на фильтрование.

Сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 15,1-15,3%. Сусло с хмелем варят в течение 2,5 часов.

4.13.9. Портер

Высокоэкстрактивное 20%-ное темное пиво, обладающее отчетливо выраженным вку­сом и ароматом темного солода с винным привкусом. Сырьем для Портера служат свет­лый, темный, карамельный, жженый солода, соотношение которых в составе засыпи от­дельными заводами принимается различными. Так, в одном случае засыпь составляют из 62% светлого солода, 34% карамельного солода, 4% жженого солода. Согласно другой рецептуре, сусло для Портера готовят в основном из темного солода (82%), добавляя к нему светлый (5,5%), карамельный (11,5%) и жженый (1%) солода.

Вначале готовят первую часть затора. В заторном чане при 40°С затирают все количество карамельного и жженого солода и 20% светлого солода. После 15-минут­ного размешивания затора его спускают в заторный котел, в котором подогревают до 52°С, выдерживают при этой температуре 30 мин, затем продолжают нагревать до 63°С и выдерживают 30 мин. По окончании последней выдержки затор подогревают до 73°С и оставляют в покое до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

I способ. В начале кипячения в котле первой части затора в освободившемся затор­ном чане готовят вторую часть затора. Оставшийся солод засыпают в подогретую до 42-43°С воду и размешивают в течение 20-30 мин (до окончания кипячения первой части затора). Затем в эту часть затора перекачивают определенное количество проки­пяченной массы для подогрева смеси до 52°С. После 30-минутной выдержки при этой температуре перекачивают остальное количество прокипяченной массы. В результате температура всего затора устанавливается в 63°С. Затем 40% заторной массы спускают в заторный котел, в котором ее подогревают до 73°С и после достижения полного осахаривания крахмала кипятят в течение 30 мин.

По окончании кипячения эту часть затора перекачивают к остальной массе, при этом температура всего затора достигает 76-77°С. После непродолжительной выдерж­ки затор передают на фильтрование.

II способ. В заторном чане затирают все количество темного и светлого солода при 53°С. Затем 1/3 затора спускают в заторный котел, в него добавляют карамельный солод и производят термообработку этой части затора с выдержками при 63°С и 70°С и с последующим кипячением в течение 20 мин. Прокипяченную массу перекачивают к оставшейся части затора, подогревая ее до 72°С. После выдержки до полного осахари­вания крахмала затор переводят в котел, в него же добавляют жженый солод, всю массу подогревают до 75°С и после непродолжительной выдержки передают на фильтрование.

Фильтрование затора ведут до набора сусла с концентрацией экстрактивных ве­ществ 17,5-18%. Кипятят сусло с хмелем в течение 2-2,5 часов.

 

Литература

♦    Ангер Х.-М. Обеспечение небиологической стабильности пива // Brauwelt, Мир пива. – 1996. - № 2. - С. 40.

♦    Белодедова А. С, Меледина Т. В., Калашникова А. М. Пшеница – сырье пивоваренной промышленности // Пиво и напитки. – 1998. – № 10. – С. 30-31.

♦    Беличенко А. М., Голикова Н. В., Дроздкова Л. А., Лукин Н. Д., Ладур Т. А. Модифицирован­ное сырье в пивоварении России // Brauwelt, Мир пива, – 1999. – № 4. – С. 27-30.

♦    Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. – Пер. с чешек. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 624 с.

♦    Голикова Н. В. Белки в пивоварении. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 256c.

♦    Голикова Н. В.,. Исаева В. С, Андреева О. В. Производство пива с использованием пшенич­ных зернопродуктов. - М.: АгроНИИПП, 1991. - Вып. 10. - С. 1-20.

♦    Зазирная М. В. Технология сортового пива. – Киев: Техніка, 1974. – 136 с.

♦    Емельянова Н. А. Разработка и совершенствование технологии солодовых экстрактов, кон­центратов квасного сусла и солода для их производства: автореф. дисс. д-ра техн. паук. – Киев: Наукова думка, 1988. – С. 23.

♦    Кунце В. Технология солода и пива. - СПб.: Профессия, 2001. - С. 25, 188,189, 708-713.

♦    Нарцисс Л. Разнообразие сортов пива – шанс для пивзаводов средней производительно­сти //Brauwelt, Мир пива. – 2001. - № 1. – С. 27-31.

♦    Черепенникова Е.Б. Пути интенсификации стадии брожения в технологии светлых сортов пива. - М.: 2001. - С. 5-9.

♦    Back W. Diener С., Sacher В. Hefeweizenbier – taste spectrum and tecnology // Brauwelt, Мирпива. - 2000. - № 2. - С. 112-118.

♦    Enari Т.-М., MaKinen V. Panimotekniikka. – Oy Panimolaboratorio, Espoo, 1993. – 222 p.

♦    Suihko M.-L. VTT mikrobikokoelman panimopintahiivat // Eripainos Mallas ja Olut. – 1996. – N 3. - C. 69-77.-N 4. - C. 101-110.

♦    Wheeler G., Protz R. Brew classic european beers at home. – CAMRA Books, 1995. – 189 p.

Главное меню
Реклама

Архив новостей
Замена тормозной жидкости Opel Astra (Опель Астра) J профессионалами СТО в Санкт-Петербурге
Тормозное вещество является химическим жидкостным соединением, использующимся в системах торможения транспортных средств. Предназначается оно для воздействия на исполнительные органы ступичного диска.

Прокачка тормозов ВАЗ 2106: рекомендации по выполнению работ
После проведения ремонта тормозной системы на «классике» из гидравлических контуров обязательно удаляют воздух. Прокачка тормозов ВАЗ 2106 должна обеспечить эффективное торможение автомобиля всеми четырьмя

Замена тормозной жидкости Ваз 2106
Замену тормозной жидкости на своем автомобиле производите один раз в два года независимо от пробега. В силу того, что тормозная жидкость гидроскопична, она впитывает в себя влагу с воздуха, что приводит

Mitsubishi Lancer IX: Замена тормозной жидкости
Согласно рекомендациям завода изготовителя тормозную жидкость необходимо менять раз в 2 года или через каждые 30 тыс. км. пробега. Для замены тормозной жидкости необходимо: тормозная жидкость по параметрам

Тормозная жидкость класса ДОТ 4 какая она? Характеристики, отличие, совместимость с ТЖ DOT 3, DOT 5 и DOT 5.1
Тормозная жидкость имеет очень серьезные требования к стандартам, поскольку четкое срабатывание тормозов зависит не только от тормозных колодок , но и в первую очередь именно от состояния жидкости

Как доехать, если провалилась тормозная педаль и автомобиль не тормозит
Что делать если автомобиль не тормозит? Знайте, если загорелась лампочка красного цвета, на которой нарисован сигнал тормозов, следует при первой возможности остановиться, сбоку посмотреть на бачок

Интернет магазин автозапчастей. Запчасти для иномарок - китайских, корейских, европейских, японских автомобилей.
Добро пожаловать в интернет магазин автозапчастей "КитАвтоТранс" ! У нас вы сможете найти все для вашего автомобиля — запчасти для иномарок , расходные материалы, все необходимые жидкости, шины,

Правильная замена тормозной жидкости Солярис
По вопросу замены тормозной жидкости много самых разных мнений. Сейчас производитель хендай соларис не регламентирует замену – нет никаких рекомендаций. Но раньше в регламенте техобслуживания предписывалось

Тормозная жидкость DOT 4. Отзывы о производителях
У любого транспортного средства состояние тормозной системы должно всегда должно быть исправным. В противном случае под угрозой жизни оказываются практически все: водитель, пассажиры и прочие участники

Ford Focus | Периодичность замены эксплуатационных жидкостей, смазочных материалов | Форд Фокус
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Моторное масло необходимо заменять через каждые 10 000 км пробега. У нового автомобиля необходимо заменить масло после окончания обкатки (через 2500 км). При замене масла обязательно

Реклама

© 2013 mexpola.h1a25414f
rss